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水产品原料的化学组成

  水产品原料的化学组成_理学_高等教育_教育专区。水产品的特性、化学组成与死后变化 2.1 水产食品原料的特性 一、多样性 (一)种类 (二多)含脂量差异 大 二、易腐性 其原因有两个方面:一是原料的捕获与处理方式;二 是其组织、肉质的脆弱和柔软性

  水产品的特性、化学组成与死后变化 2.1 水产食品原料的特性 一、多样性 (一)种类 (二多)含脂量差异 大 二、易腐性 其原因有两个方面:一是原料的捕获与处理方式;二 是其组织、肉质的脆弱和柔软性。 三、渔获量不稳定性 四、原料成分多变性 . 1 拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化 鲡天 的然 化鳗 学鲡 组和 成养 比殖 较鳗 . 2 2.2 鱼贝类肌肉组成 2.2.1 鱼贝类肌肉组织 鱼体是由头部、躯干部(鳃盖骨后缘至肛门的部 分)、尾部(肛门至尾鳍开始部分)和鳍四部分 组成,而肌肉主要分布于躯干部和尾部。 1.肌肉组织的结构 鱼体的肌肉组织按其构造、功能和部位可分为三 种,即骨骼肌(又称横纹肌或随意肌);平滑肌 (又称不随意肌);心肌(又称横纹肌或不随意 肌)。 . 3 . 4 . 5 2.骨骼肌的类型 . 6 . 7 . 8 . 9 2.3 鱼贝类的化学组成 (一)水分 . 10 常见鱼虾贝类肌肉的化学组成 . 11 . 12 常见藻类的化学组 成 . 13 (二)鱼贝类的蛋白质 . 14 . 15 (1) . 16 (2)肌浆蛋白 肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶液中可 溶的)各种蛋白的总称,种类复杂,其中很多 是与代谢有关的酶蛋白。 分子量一般在1万到3万之间。 低温贮藏和加热处理中,较稳定,热凝温度较 高。此外,色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆 中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或 红色肌中的肌红蛋白含量高,是区分暗色肌与 白色肌(普通肌)的主要标志。 . 17 (3)肌基质蛋白 . 18 . 19 C.酸碱对胶原的作用 胶原经受酸或碱长时间的作用,其分子间的交 联键被破坏,成为能溶于水的明胶。 胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时 间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。 用5~8%的NaOH溶液并加Na2SO4至饱和来处理 不溶性皮和骨胶原,导致提高在酸中的溶解度 。 . 20 D.盐类对胶原的作用 各种中性盐有的能使胶原脱水(如硫酸盐、硫代硫酸 盐、碳酸盐),有的引起胶原膨胀(如硫氰酸盐、碘 化盐、钡盐、钙盐等)。 . 21 E.酶对胶原的作用 胃蛋白酶能水解天然胶原,作用的最适条件为: pH1.65~1.70,温度37℃;胶原酶也可水解天然胶 原,产生甘-脯-X三肽。作用的最适条件为: pH7,温度37℃ 。 胰蛋白酶只能水解变性胶原,即使胶原纤维束经 化学处理(如受酸、碱作用)或加热变性的作用 轻微,也能被胰蛋白酶水解。它作用的最适条件 为pH8.1~8.2,温度37℃ 。 . 22 F.胶原的热变性 胶原纤维在水中受热到60~65℃之间自行收缩, 温度如果继续上升,则胶原被热分解。应用光散 射技术(能同时测定数均分子量和分子形状K)研 究表明,胶原的转变包括两个步骤: 第一步,螺旋体结构解体,表现为旋光度、比粘 度及散射角依赖性的迅速下降; 第二步,螺旋体链散开,使分子量缓慢降低。鱼 胶原的变性温度较低。 . 23 . 24 (4)蛋白质的营养价值-氨基酸价 . 25 鱼肉蛋白质氨基酸组成 . 26 鱼贝肉蛋白质的营养价值 . 27 生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验 而确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依 存于蛋白质的必需氨基酸组成,非必需氨基酸 根据需要可在体内进行合成,而必需氨基酸依 存于食品蛋白质的供给。 化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质 营养价,其计算值一般称为化学价。 . 28 . 29 . 30 (三) 鱼贝类的脂质 . 31 1、脂类成分的分类和结构 . 32 脂类是中性脂肪和类脂的总称。 中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组成一个脂 肪分子,液体的称为油,固体称为脂肪。 类脂是一类类似于油脂的物质,包括磷脂、糖脂、 脂蛋白、蜡、固醇等。 . 33 . 34 . 35 . 36 常见的脂肪酸 . 37 必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA):是 指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过 食物供给的脂肪酸。-6系列中的亚油酸和n-3系 列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 体内多不饱和脂肪酸(n-3,n-6类)合 . 成途径 38 2、鱼贝类脂肪含量 . 39 拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年 变化 . 40 3、鱼贝类脂质的特征 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14-C20的脂肪酸,可分为 饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。脂肪酸的组成因动物 种类、食性而不同,也随季节、水文、饲料、栖息环 境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质特征是富含n-3系 的多不饱和脂肪酸。 . 41 海产鱼油与陆产动物的差异 . 42 . 43 海水鱼与淡水鱼的差异 一烯酸类的20︰1和22︰1是海水鱼的含量多,16:1是 淡水鱼的含量多。多烯酸类的20︰5和22︰6是海水鱼 的多,二亚油酸(18︰2)和亚麻酸(18︰3)是淡水 鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海 产鱼之间。 . 44 天然鱼与养殖鱼的差异 同一种鱼,养殖品的风味往往略逊于天然成长者, 这可能与饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪酸组成, 天然鱼14︰0、16︰1、18︰4的含量高,而养殖鱼 则16︰0、18︰1、18︰2、22︰6的含量高。 . 45 (四)鱼贝类的糖类 1、鱼贝类的糖原 . 46 . 47 . 48 2、鱼贝类的其他糖类 . 49 . 50 . 51 (五)鱼贝类的提取物成分 一、定义 将鱼贝类组织,用水或热水抽提可以溶出各种水 溶性成分,除了蛋白、多糖类

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